A certi mestieri non si arriva: sono loro a venirti a prendere.

Il mio è venuto a prendermi da grande, in sala, in un ristorante importante, tra maestri vecchi e solidi come le colonne di un tempio.

Non spiegavano: guardavano. E tu, per non restare indietro, prendevi — un gesto, il tempo giusto, il modo di posare un piatto senza far rumore. Un mestiere così si prende con gli occhi. Non c’è manuale che tenga.

Senza dirlo, quei maestri mi hanno insegnato qualcosa di più grande della tecnica: mi hanno insegnato ad amare. Perché la ristorazione è tutta qui — o la senti dentro come una passione, o ti accorgi presto che non fa per te. Via di mezzo non ce n’è: è un mestiere che non perdona i tiepidi.

Tiepido non lo sono mai stato. Sono andato avanti con la testardaggine di chi ha trovato la sua strada e non cerca più scuse per cambiarla. Col tempo quella strada ha preso una forma precisa: la ristorazione esterna. La mia gioia. Perché costruire un evento dal nulla — una sala vuota che alle otto deve diventare una festa — è un’impresa quasi folle, e proprio per questo bellissima.

C’è un istante, ogni volta, in cui il cuore si ferma: quando arrivano gli ospiti. Hai già fatto tutto, e non puoi più fare niente. È il momento più teso del mestiere. Poi, se hai lavorato bene, arriva la cosa che ripaga di tutto: i sorrisi.

In fondo è una faccenda semplice: si condivide gioia. E su questo ho una sola certezza, quasi una filosofia — la gioia, per darla, bisogna prima averla. Una squadra triste non ha mai fatto felice nessuno.

Il resto è cornice: una squadra che ci mette il cuore, e la testa dura di chi ha scelto la propria direzione. Il desiderio non l’ho mai seguito: ho sempre scelto dove andare.